お茶の種類・分類 | 緑茶、紅茶、烏龍茶、プーアル茶の違い
緑茶、紅茶、烏龍茶などなど、お馴染みのお茶は実際のところ何がどう違うのかをまとめました。
中国茶ではお茶は６つに分類され、この分類を知ると中国茶とは何なのかがわかります。
すでに中国茶にハマっている人も、６分類から自分の好きなお茶を見つけて掘れば、さらにお茶が楽しめるはず。
お茶の６分類
紅茶、烏龍茶、緑茶、プーアル茶など、お茶には様々な種類があります。
実はこれらは全て、植物学的には同じ分類の “チャノキ” という植物から作られています。
チャノキ
・ツバキ科ツバキ属
・学名：カメリア シネンシス
違うのはその製法のみ。同じ “チャノキ” でも製法次第で「こたつにみかん」の緑茶にも、「英国アフタヌーンティー」の紅茶にも、「中国秘蔵の熟成された」プーアル茶にもなるのです。
お茶は製法によって、以下の６種類に分類されます（六大茶類）。
緑茶、黄茶、黒茶（プーアル茶など）、白茶、青茶（ウーロン茶など）、紅茶
※茶類を分けるのはあくまで製法で、酸化度と発酵は結果の目安とされています
酸化とは、リンゴを切ってそのまま放置しているとだんだん茶色くなるアレです。酸化によって茶葉の色は濃くなり、緑から黒っぽい色に変化していきます。
「酸化をするかしないか」「するなら、どれくらい酸化するか」がお茶の特徴では大切になってきます。
緑茶
〜不酸化, 不発酵〜
茶摘み → 殺青 → 揉捻 → 乾燥
お茶の分類について知る上で、緑茶はすべての基本になります。
緑茶は茶摘みしたらすぐに火を入れて酸化酵素を不活性化します（殺青）。
そのため、緑茶は基本的に不酸化のお茶になります。
火の入れ方は蒸したり、釜で炒ったりなど様々で、こうした製法の違いが味や香りに出てきます。
緑茶とは製法のことなので、日本茶の抹茶も煎茶もみな緑茶の種類です。
緑茶を粉末にして茶筅でたてると「抹茶」
茶葉栽培時に日光を遮る工程などをしたのが「玉露」
栽培時に日光を遮らずに栽培した茶葉なら「煎茶」
収穫時期が遅く等級が落ちると「番茶」
中国では緑茶のことを「緑葉緑湯」いい、葉っぱが緑で、お茶の水色（すいしょく）も緑色ということです。
酸化させないため茶葉は自然に近い緑色。入れたお茶も明るい緑色で、草やナッツのような香りがします。
代表的なお茶
日本だと「やぶきた」「ゆたかみどり」「べにふうき」など
中国だと「龍井茶（ロンジン）」「碧螺春茶（へきらしゅん）」「太平猴魁（たいへいこうかい）」など
紅茶
〜完全酸化, 不発酵〜
茶摘み → 萎凋 → 揉捻・揉切（酸化） → 乾燥
緑茶とは反対に、茶葉の酸化を一気に促進させると紅茶になります（揉切、揉捻）
中国語で言うと「紅葉紅湯」
葉っぱが紅色で、入れたお茶の色も赤みがかった茶色。しっかりとした味わいとなり、レモンやミルクと合わせて飲まれることが多いです。
英語でブラック・ティーというと紅茶のストレートのことですが、中国ではその水色（すいしょく）が赤いことから「紅茶」という呼称になっています。
和紅茶とは、日本の品種のチャノキを紅茶の製法で仕上げたお茶のことです。
代表的なお茶
世界三大紅茶
スリランカのウバ
インドのダージリン
中国の祁門（キームン）
他にも、中国茶だと「正山小種」「金駿眉」など
青茶（あおちゃ、せいちゃ）| ウーロン茶・包種茶
〜半酸化, 不発酵〜
茶摘み → 萎凋 → 做青 → 殺青 → 揉捻 → 乾燥
青茶は段階的に酸化させ（做青・さくせい）、適切なタイミングで酸化を止めて作ります（殺青）。
緑茶と紅茶の中間と考えるとわかりやすいです。酸化の度合いによりますが、入れたお茶の色は琥珀色をしています。
「お茶の葉を竹籠に入れて運んでいたら、酸化して偶然美味しいお茶が出来上がった」というのが青茶の起源、という逸話もあります。
竹籠に揺られている間に茶葉に傷がつき、そこから酸化がすすんだということ。つまり、リンゴを切ったまま放置しているとだんだん茶色くなるアレが偶然起きたということです。
緑茶を 0%酸化、紅茶を 100%酸化だとすると、その間がすべて青茶（ウーロン茶）ということになります。
そのため、青茶と一口に言っても酸化の度合いは様々。
このことから、30%酸化だと「七緑三紅」、70%酸化だと「三緑七紅」といいます。酸化度合によって、まったく味わいが異なります。
ウーロン茶は「三緑七紅」で作られることが多いです。品種によっては緑茶のようなグラッシーな風味を残した方が美味しいと判断され、「六緑四紅」で作られる、なんてこともあります。
烏龍茶のカフェイン
烏龍茶には緑茶や紅茶と同じくらいのカフェインが含まれています。しかし、数回お湯をさしたらもう飲まない緑茶と違い、烏龍茶は茶葉を６煎、７煎と何回も飲むことが多いです。そのため、茶葉に含まれるカフェインも何回も抽出されるため、トータルで摂取するカフェイン量が多くなりがちです。
烏龍茶が、飲んでいるうちに気持ち良くなる “お茶酔い“ を感じやすいのもこのためですが、カフェインをうっかり過剰摂取して気持ち悪くなってしまうこともあるので注意が必要です。
白茶（しろちゃ、はくちゃ、パイチャ）
〜微酸化, 不発酵〜
茶摘み → 萎凋 → 乾燥
白茶とは、摘んで、萎れさせて、乾燥するという非常にシンプルな製法で作られたお茶です。製造過程ですこーしだけ酸化させる微酸化茶です。
青茶や紅茶は揉んだり揺らしたりして茶葉を傷つけて酸化をブーストさせたり調整しますが、白茶は六大茶類のなかで唯一 「揉捻（じゅうねん）」をしません。
【揉捻（じゅうねん）】 茶葉を揉むこと。茶葉の組織を壊して酸化を促進し、また、形を整えるために行われる工程
そのため、多くの中国茶とは異なり、茶葉そのままの姿で出荷されます。
そしてその茶葉の芽に白い産毛がびっしりと生えていることが、名前の由来になっています。
（このような特徴を持つ茶葉を白毫（はくごう、パイハオ）と呼ぶ）
（結果的な）酸化の度合いを軸に、
緑茶（不酸化） → 白茶（微酸化） → 青茶・烏龍茶（半酸化） → 紅茶（完全酸化）
代表的なお茶
白毫銀針（はくごうぎんしん）、白牡丹（はくぼたん、パイムーダン）
黒茶（くろちゃ、）
〜不酸化, 発酵〜
茶摘み → 殺青 → 揉捻 → 渥堆 → 乾燥
黒茶とは、微生物発酵（後発酵）させたお茶です。代表的な黒茶はプーアル茶です。
原料は基本的に緑茶ですが、それが発酵することによって黒茶になります
緑茶（不発酵） → 黒茶（発酵）
発酵を進める工程としては「渥堆」と「緊圧」があります。
渥堆とは、茶葉を積み上げて一定の温度・湿度下で人工的に発酵を促進させる工程のことです。
緊圧とは、茶葉に蒸気を当てて熱と水分を加えて圧力をかけ、押し固めることです。これによって茶葉の細胞壁が壊れ、発酵が促されます。
黒茶には「熟茶」と「生茶」があり、
熟茶とは、渥堆によって人工的に発酵が進められた、黒っぽいお茶のこと、
生茶とは、渥堆をせず、緊圧によって緩やかに発酵を進めるお茶のことです。
日本にも碁石茶、阿波晩茶など、微生物発酵させたお茶があります。
日本の黒茶は空気に触れないようにして漬物のように漬け込む「嫌気性発酵」で、中国の黒茶は「好気性発酵」です。
嫌気性発酵では乳酸菌が主で、好気性発酵のお茶とは味わいが異なります。
また、プーアル茶は、脂肪分解酵素の「リパーゼ」を多く含み、脂っぽい中華料理などを食べた後に飲むと口の中の脂肪が分解され、脂っぽさがなくり、すっきりします。胃もたれの対策にも良いとされています。
代表的なお茶
プーアル茶、花巻茶（占領茶など）、茯磚茶など
日本だと、碁石茶、阿波晩茶など
黄茶（きちゃ、おうちゃ、ファンチャ）
〜不酸化, 不発酵〜
茶摘み → 殺青 → 揉捻 → 悶黄 → 乾燥
黄茶は中国の茶葉生産量の１％にも満たない珍しいお茶です。
緑茶と同じように不酸化・不発酵で、ものすごく雑に言うと緑茶の亜種です。
緑茶と異なるのは「悶黄（もんおう）」という工程があること。
【悶黄】 茶葉を少量ずつ紙に包み、密閉性の高い容器に入れるなどして一定時間放置し、茶葉じたいの熱と水分で茶葉に変化を起こす。茶葉の状態を見ながら焙煎、密閉放置を繰り返す。
黄茶の特徴は「黄葉黄湯」。葉っぱが黄色で、お茶の水色（すいしょく）も黄色ということです。
悶黄によって茶葉の葉緑素が破壊され、緑色がなくなって黄色っぽくなるために黄茶と言われます。
不酸化茶でも付加する工程で緑茶から別れる
緑茶 → （発酵） → 黒茶
緑茶 → （悶黄） → 黄茶
代表的なお茶
君山銀針（くんざんぎんしん）、蒙頂黄芽（もうちょうこうが）、霍山黄芽（かくざんこうが）
まとめ
以上、大雑把にお茶の分類について解説しました。
分類を覚えてもお茶が美味しくなるわけではありませんが、目安として自分の好きなお茶の傾向を見つけるのには役立つかもしれません。
分類の１カテゴリーの中でも、中国茶の種類は東方もないくらい膨大です。
「酸化度の高い青茶や紅茶が好み」「発酵が好きだから黒茶」など、どれかひとつのフィールドに絞って茶葉の品種をディグってみるのも良いかもしれません。
